la distillation du cognac
La distillation du Cognac est un maillon essentiel du processus de fabrication du spiritueux à bien des égards. L’identité et le profil d’une eau-de-vie vont grandement être déterminés durant cette étape intervenant après la vinification des jus de raisins et avant l’étape de vieillissement. Cette page dédiée à la distillation du Cognac a pour objectif de fournir une boîte à outils pour comprendre les bases de la distillation, mais aussi les différentes approches de la distillation du Cognac qui influencent les qualités et le profil du produit final.
Le processus de distillation
Afin de comprendre les principes de la distillation, il faut d’abord considérer que l’alcool contenu dans une boisson provient essentiellement du sucre. Le sucre est la matière première qui est transformée en éthanol – le nom chimique de l’alcool – par un processus de fermentation, c’est-à-dire la transformation du sucre en alcool par l’action des levures. Il existe différents types de sucres, contenus dans les fruits, les plantes, les céréales (même le bois!) servant de base à tous les spiritueux connus.
En soit, le processus distillation ne permet donc pas d’obtenir directement de l’alcool – il consiste essentiellement à concentrer l’alcool existant dans un liquide fermenté, tout en le séparant d’autres composés chimiques. Ceci est réalisé en tirant parti de la différence de températures d’ébullition des éléments composant une base fermentée. Par exemple, l’alcool et l’eau ont des points d’ébullition différents – 78,3 °C pour l’éthanol, 100 °C pour l’eau – ce qui signifie que l’alcool se vaporise avant l’eau une fois sa température d’ébullition atteinte.
En réalité, les vapeurs d’alcool sont toujours composées d’une fraction d’eau après condensation – on rend compte de ceci en mesurant le titre alcoométrique volumique (TAV) contenu dans un alcool. Par exemple, un spiritueux composé de 70 % d’alcool en volume contiendra aussi 30 % d’eau et une fraction d’autres composés.
Distillation Discontinue en Alambic à Repasse
Les alambics dans leur plus simple expression sont traditionnellement chauffés directement à flamme nue ou à la vapeur. La première étape du processus de distillation consiste à remplir l’alambic d’un liquide fermenté – bière, vin ou cidre. Une fois ce liquide porté à ébullition, les vapeurs d’alcool s’élèvent vers le haut de l’alambic pour atteindre le col de cygne, qui plonge par la suite dans un condensateur – soit une cuve remplie d’eau fraîche – où les vapeurs se condensent sous forme liquide. Ce processus concentre le distillat en alcool, atteignant environ 30% d’alcool par volume, selon la quantité d’alcool initialement présente dans liquide mis en distillation.
Pour atteindre une concentration en alcool plus importante, ce processus devra être répété une seconde fois en rechargeant le distillat issu de la première distillation dans l’alambic. Ce type de distillation est donc appelé «distillation discontinue» car il nécessite 2 séquences successives pour obtenir le produit final. De plus, on appelle “alambic à repasse” les alambics utilisés en distillation discontinue. Le Cognac et les Whisky Ecossais sont des spiritueux obtenus par distillation discontinue.
Distillation Continue
Afin d’obtenir une concentration en alcool importante en une seule séquence de distillation, il est nécessaire d’employer un appareil de distillation plus complexe comme l’alambic à colonne. Un alambic à colonne est composé d’une série de plateaux empilés les uns sur les autres, chaque plateau faisant office de mini alambic, donnant à l’ensemble une forme de colonne. Les plateaux communiquent entre eux par l’intermédiaire de soupapes qui laissent filtrer les vapeurs d’alcool dans un sens et le liquide à distiller dans l’autre, dans des zones dites de barbotage. La colonne est chauffée par le bas, le liquide fermenté à distiller est quant à lui versé en continu par le haut de la colonne : il s’écoule naturellement entre les plateaux successifs et croise en chemin les vapeurs d’alcool qui remontent. Ce faisant, les vapeurs d’alcools surchauffées s’enrichissent de l’alcool présent dans le liquide fermenté qui de son côté monte en température au contact de la vapeur. En atteignant les plateaux du bas de la colonne, le liquide s’épuise de sa teneur en alcool alors que les vapeurs s’enrichissent toujours plus en alcool en rejoignant les plateaux supérieurs.
Un alambic à colonne est constamment alimenté en vin et fournit un flux continu de distillat en sortie d’alambic – pour cette raison, le processus de distillation en colonne est dit continu. La distillation à la colonne permet d’atteindre une concentration d’alcool importante en une seule passe qui variera – selon le nombre de plateaux disponibles – de 65% à 75% pour du rhum distillé en colonne jusqu’à 96% pour de l’alcool de grain neutre utilisé comme base pour le gin ou la vodka.
Coupe et Fractions
La distillation vise à concentrer l’alcool mais également séparer l’éthanol des autres composants. Ces composés chimiques – esters, alcools supérieurs, huile de fusel – disponibles dans les vins après fermentation ne représentent qu’une infime proportion du résultat final. Pourtant, leur présence et concentration jouent un rôle déterminant – positif ou négatif – dans le profil organoleptique du produit final. Dans une certaine mesure, le distillateur va pouvoir choisir de conserver certains de ces produits et d’en retrancher d’autres pour atteindre un résultat spécifique.
Dans le cadre de la distillation discontinue, l’opération de coupe désigne le fait de séparer le distillat en fractions. Généralement les têtes – c’est-à-dire les premiers volumes de distillat à sortir de l’alambic – contiennent des éléments volatiles qui vont être séparées du cœur de distillat, soit le produit final. C’est le premier point de coupe. Le deuxième a lieu plus tard dans le cycle de distillation lorsque des éléments plus lourds apparaissent dans le distillat en sortie l’alambic, ils sont aussi écartés du cœur de produit. En distillation discontinue, les deux coupes sont réalisées successivement dans le temps suivant le cycle de distillation. Cependant, cette méthode de distillation ne permet pas de trier complètement les composés chimiques présents dans un distillat.
En distillation continue en alambic à colonne, des composés chimiques peuvent être extraits plus spécifiquement à mesure que le distillat traverse les différents plateaux qui serviront de zones de concentration. Si une colonne dispose de suffisamment de plateaux, des niveaux de « pureté » significatifs peuvent être atteints. Cela signifie que le distillat sera fortement concentré en éthanol et atteindra une certaine neutralité en goût une fois débarrassé des autres composés chimiques.
Le choix de l’alambic et de la méthode de distillation va donc dépendre du profil de produit final que l’on souhaite atteindre, de la qualité de la matière première utilisée mais également des volumes de production que l’on vise. En effet, le rendement d’un alambic à colonne est plus important que celui d’un alambic à repasse – un alambic à colonne est aussi plus complexe à manœuvrer et représente un investissement financier plus conséquent.
La distillation du Cognac
L’ Alambic Charentais
Si vous avez lu notre article sur la fabrication du cognac, vous savez désormais que le Cognac est un spiritueux produit à base de vin, issu d’une distillation discontinue effectuée dans un alambic charentais à repasse, en cuivre. Dans la région on parle de « double distillation », procédé similaire à celui employé pour la distillation de certains Whisky, de la Grappa, du Pisco ou encore de certains Brandies. Cependant, l’alambic charentais ou « chaudière » possède des caractéristiques et un lexique qui lui est propre :
- La cucurbite ou chaudière fait référence au chaudron de l’alambic lui-même
- Le chapiteau qui se trouve au sommet de la chaudière, créer une première condensation au sein de l’alambic, retenant les vapeurs plus lourdes
- Le col de cygne relie le chapiteau au condensateur
- Le condensateur, réfrigérant ou pipe de refroidissement est un contenant d’eau froide qui vise à refroidir les vapeurs d’alcool
- Le serpentin – qui tire son nom de sa disposition en cercles successifs – transporte les vapeurs d’alcool dans le réfrigérant
- Le porte alcoomètre se trouve à l’extrémité du serpentin, permettant la mise en place d’un alcoomètre pour mesurer le titre alcoométrique du distillat produit
- La chauffe-vin permet le préchauffage du vin au moyen d’une conduite qui le traverse et par laquelle transitent les vapeurs d’alcool surchauffées
- La gargouse est une vanne de vidange, permettant de vider la chaudière de son contenu résiduel une fois le cycle de distillation terminé
Dans la distillation du Cognac, “la chauffe de vin” fait référence au premier cycle de distillation à partir duquel est obtenu le brouillis, un produit intermédiaire ainsi désigné de par son aspect trouble. Le TAV du brouillis est approximativement de 30% Vol. Une fois la chauffe de vin terminée, on entame un deuxième cycle de distillation à partir du brouillis obtenu – c’est à partir de cette deuxième distillation nommée “bonne-chauffe” que l’on obtient l’eau de vie de cognac, celle-ci ne doit pas excéder les 72,4% Vol. d’après les directives fixées par l’ AOC Cognac. Selon ce même cahier de charges, la bonne chauffe doit être réalisée en alambic charentais d’une contenance inférieure ou égale à 25 HL (2 500 litres) tandis que la chauffe de vin peut se faire dans des alambics de capacités plus importantes.
La distillation du Cognac possède un caractère saisonnier, elle ne peut être réalisée que durant une période donnée. Elle débute généralement à la fin de la période de vendanges – fin octobre, début novembre – pour s’achever au plus tard le 31 mars de l’année suivante. Cela permet de garantir la conservation des vins dans des conditions les plus fraîches possibles, il faut aussi préciser que l’ AOC Cognac proscrit le recours aux sulfites pour la conservation des vins.
Les Différents Styles de Distillation du Cognac
Bien que le processus général de distillation du Cognac soit défini par le cahier des charges de l’AOC, des variations existent dans les pratiques d’une grande maison de cognac (Hennessy, Martell, Courvoisier, Rémy Martin) ou d’un producteur à l’autre. Ces différentes pratiques vont principalement varier dans la manière dont les imparfaits – soit les sous produits de la distillation, têtes et secondes – vont être réintégrés au cycle de distillation.
Dans la méthode de distillation Martell, les têtes et secondes retranchées lors de la bonne chauffe sont systématiquement re-distillées avec la chauffe de vin.
La méthode de distillation d’Hennessy fractionne le distillat en 4 catégories – en plus des têtes et du cœur, les queues sont divisées en deux catégories : « secondes » et « queues ». Les secondes sont distillées avec le brouillis – donc réintégrées à la bonne chauffe – tandis que les têtes et queues sont recyclées avec les vins.
La courbe de chauffe régulant le cycle de distillation est un autre aspect de différenciation des pratiques. La courbe de chauffe peut se définir par l’intensité de chauffe appliquée à un moment donné du cycle de distillation, ce qui impacte directement le rendement de distillat en sortie d’alambic. Il est particulièrement important de maîtriser le débit en sortie d’alambic lorsque l’on fractionne le distillat – le distillateur souhaite généralement ralentir ce débit afin de pouvoir opérer la coupe avec le plus de précision possible. Les différentes maisons adoptent des courbes de chauffe spécifiques qui permettent de piloter la production finale de distillat et la durée de cycle de distillation.
Avec ou Sans Lies?
Une différence majeure entre les différents styles de distillation provient du choix d’incorporer ou de ne pas incorporer les lies aux vins de distillation. La lie est une couche résiduelle de levures mortes qui se forment naturellement en fond de cuve une fois la fermentation terminée.
Dans le processus de distillation du cognac, la gestion de lie est un point sensible premièrement car elle se conserve mal dans la durée et doit être préservée du contact avec l’air. De par son aspect solide, la lie ne peut être distillée seule en alambic charentais, elle doit être incorporée au vin clair – comprendre ici le vin sans lie – afin d’éviter une accumulation en fond de chaudière. En plus de compromettre le goût et la qualité de l’eau-de-vie – on parle de goût de rimé – une couche de lie brûlée en fond de chaudière peut potentiellement abîmer l’alambic lui-même. Cependant, l’incorporation de lies dans la distillation offre de la complexité aux eaux de vie en raison de leurs richesses en esters et composés aromatiques : notes fruitées, acidulées.
Il y a différentes écoles en ce qui concerne l’incorporation de lies au vin de distillation. La maison Rémy Martin est friande de cette pratique – uniquement pour les vins de Grande Champagne, Petite Champagne et Borderies – tandis que Martell écarte systématiquement les lies de côté pour ne distiller que des vins clairs. Ces différentes approches ont le mérite de créer une diversité de profils et d’identités dans les eaux de vie de Cognac!
La Méthode Distillerie du Peyrat
Si nous devions définir une signature pour nos cognacs bios, nous mettrions sans aucun doute l’accent sur la rondeur et leur richesse aromatique.
Notre méthode de distillation maison dite de “distillation grasse” n’est pas étrangère au profil des eaux-de-vie produites par la distillerie. Nous choisissons de conserver un large spectre d’éléments présents dans le distillat – notamment les esters aromatiques – en limitant le volume de têtes mis à l’écart et en incorporant une part plus importante de secondes au cœur du produit. Nous choisissons également d’incorporer les lies disponibles lors de la chauffe de vin. Nous portons une attention toute particulière à la qualité des vins car cette méthode n’est envisageable qu’avec des vins irréprochables. Cette distillation grasse apporte à nos eaux-de-vie beaucoup de rondeur et un grand potentiel de maturation au cours du vieillissement du Cognac en fût de chêne.
La Distillation du Cognac en résumé
- L’alcool provient de la fermentation des sucres existants dans un liquide
- La distillation ne produit pas d’alcool, elle concentre l’éthanol disponible dans des liquides fermentés et effectue un tri dans les composés chimiques
- Le point de coupe ou coupe sépare le distillat en fractions majoritairement connues sous les noms de têtes, queues et coeur
- Le Cognac est une eau de vie de vin distillée deux fois dans un alambic charentais en cuivre, dit à repasse
- Du premier cycle de distillation appelé “Chauffe de Vin” résulte le Brouillis qui contient environ 30% d’alcool par volume
- Le deuxième cycle de distillation appelé “Bonne Chauffe” produit l’eau de vie qui ne doit pas dépasser les 72,4% d’alcool par volume
- Différents styles de Cognac résultent des méthodes de distillation choisies ainsi que de l’incorporation ou la mise à l’écart des lies dans le vin