Le Viellissement du Cognac
Le vieillissement est une étape cruciale de la fabrication du Cognac – d’abord parce que cette étape nécessite du temps, beaucoup de temps. mais surtout parce que les choix techniques privilégiés au cours de la période d’élevage – soit le temps passé en fût – ont un impact déterminant sur l’identité du produit final.
Le vieillissement du Cognac - pourquoi ?
On peut légitimement se poser la question de l’utilité du vieillissement du Cognac. A quoi bon attendre avant de s’offrir une bonne dégustation des eaux-de-vie de la dernière récolte? Et bien tout d’abord parce-que c’est une étape incontournable de la conception du produit inscrite au cahier des charges de l’AOC Cognac: toute eau-de-vie se doit ainsi d’être élevée pendant un minimum de 2 ans – sans interruption – dans un contenant en bois de chêne avant de devenir un Cognac. Mais l’eau-de-vie va également connaître de véritables transformations sous l’action combinée du bois, de l’air et du temps pour obtenir son identité finale – loin de l’image passive des barriques dormantes dans le chai, l’élevage a un réel impact sur l’identité finale du Cognac !
Les effets du vieillissement sur le Cognac
Il y a différents mécanismes à l’œuvre au cours du vieillissement d’une eau de vie:
- L’alcool étant un solvant naturel, il va extraire les composés du bois (tannins, vanilline etc.) lorsqu’il est logé en barrique
- L’exposition au bois donne une coloration aux eaux-de-vies
- Sous l’influence la température ambiante et du taux d’humidité des chais de stockage, il y a évaporation de l’alcool (la fameuse part des anges) et concentration des composés présents dans les eaux-de-vies – On estime que l’évaporation en chais représente 2% du volume stocké en par an
- Via le contact avec l’air ambiant – grâce a la porosité du bois, de la bonde (bouchon de liège utilisé pour fermer la barrique) – il y a oxydation des composés présents dans l’eau de vie
Plus concrètement, au cours du vieillissement il y a une diminution de la sensation d’agressivité liée à l’alcool, une coloration de l’eau-de-vie (jusqu’ici incolore) sous l’effet des tannins, le développement d’arômes boisés et de vanille. Sur le plus long terme, les eaux-de-vie développent de la rondeur et du moelleux, mais aussi le fameux rancio charentais si typique des vieux cognacs.
Le vieillissement du cognac en fûts de chêne
Les essences de bois utilisées pour les fûts
Chêne vert, chêne rouge, chêne liège, chêne américain… On peut dire qu’il y a de nombreux cousins dans la famille Quercus! Mais quand il s’agit de vieillir les eaux de vie qui vont donner le Cognac, on va principalement utiliser deux essences, à savoir le chêne pédonculé (Quercus Robur) et le chêne Rouvre ou Sessile (Quercus Petraea) abondants dans nos forêts Françaises. Ces deux espèces donnent des bois de grains différents qui vont rejeter plus ou moins de tannins dans les eaux-de-vie au cours du vieillissement.
Le grain du fût de Chêne
Le choix du grain – soit l’espacement entre les cernes de croissances du bois – procure une typicité particulière aux cognacs: la largeur des grains influe sur le relargage de tannins dans les cognacs au cours du vieillissement. On parle de gros grains – provenant souvent du chêne pédonculé – pour les bois ayant l’espacement le plus important, ils sont très riches en tannins et donc plus adaptés à l’élevage des spiritueux qui vont pouvoir “digérer” ces tannins sur le long terme. A l’inverse, on trouve les grains fins dans les bois de chêne sessile, ils sont privilégiés dans l’élevage des vins ou eaux-de-vie fines.
Chauffe de bois, toasting, bousinage
La chauffe du bois – le toasting ou encore le bousinage – a un impact sur les arômes libérés par le bois lors du vieillissement du Cognac. Au cours de cette opération, le tonnelier va cuire l’intérieur d’une barrique à flamme nue, à température plus ou moins forte (de 160 à 220 degrés celsius) et pour une durée plus ou moins prolongée. L’intérêt étant de révéler une palette d’arômes spécifiques allant du fruit frais, aux épices jusqu’aux arômes empyreumatiques (pain grillé, cacao torréfié etc.) en fonction de l’intensité de la chauffe.
La contenance du fût
Le choix du volume du contenant est également un élément à prendre en compte au cours du vieillissement du Cognac. En effet, le rapport entre la quantité stockée et la surface de bois disponible joue sur l’intensité des échanges bois eau-de-vie: l’apport tannique sera ainsi plus important dans l’emploi d’un fût de 200 litres en comparaison à un tonneau de 10,000 litres. Pour les mêmes raisons, le volume du contenant a également un impact sur l’évaporation d’alcool (la part des anges!). Pour le vieillissement du cognac, on privilégie généralement des barriques de 340 à 400 litres.
Fûts neufs et fûts roux
On l’a dit un peu plus tôt, l’alcool est un solvant qui va naturellement extraire des composés présents dans le bois – ceci est d’autant plus vrai lorsque la concentration d’alcool et importante (pour une-eau-de vie à 70% vol. d’alcool par exemple) ou bien lorsque le fût est neuf. Au cours du vieillissement, les eaux-de-vie vont donc petit à petit extraire les composés du bois, jusqu’à ce que le fût n’ait peu ou plus de matière à relarguer dans les eaux-de-vie (a l’issue de plusieurs utilisations). On désigne donc comme roux un fût ayant déjà servi au stockage d’eau-de-vie, par opposition au fût neuf. Le maître de chai peut ainsi jouer sur les durées d’élevage des cognacs en fûts neufs ou fûts roux au cours du vieillissement pour leur donner une identité propre.
VS, VSOP, XO - les mentions de vieillissement du Cognac
La durée de vieillissement d’un Cognac
Les mentions de vieillissement du Cognac apposées sur les étiquettes (VS, VSOP, Napoléon, XO etc. ) font référence au temps d’élevage d’un Cognac – c’est-à-dire le temps de vieillissement passé sous bois dans un fût de chêne. Ces mentions d’âge sont définies par l’INAO et directement inscrites dans le cahier des charges du Cognac. Par extension, ces mentions donnent également une indication sur les caractéristiques générales d’un Cognac (par exemple, un cognac jeune sera plus vif et floral, un cognac vieux plus rond et boisé) sur sa rareté et sur son prix.
Quelques principes à garder en tête
- 2 ans de vieillissement continus sont nécessaires à une eau-de-vie pour qu’elle puisse devenir un Cognac
- Un Cognac en bouteille est souvent le résultat d’un assemblage de plusieurs Cognacs provenant de zones de production différentes (aussi nommées “crus”) et d’âges différents (sauf dans le cas d’un Cognac millésimé).
- La mention de vieillissement tient compte de l’âge du Cognac le plus jeune de l’assemblage (dans le cas d’un assemblage de Cognac réalisé avec 50% de 2 ans d’âge et 50% de 4 ans d’âge, on tient compte du Cognac le plus jeune donc 2 ans d’âge dans ce cas de figure)
Tableau des mentions de vieillissement du Cognac
| Mention de Viellissement | Temps d'élevage en fût |
|---|---|
| VS, VS, Very Special, Selection, 3 Étoiles | 2 ans |
| Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure | 3 ans |
| VSOP, Réserve, Vieux, Rare, Royal et Very Superior Old Pale | 4 ans |
| Vieille Réserve, Réserve Rare and Reserve Royale | 5 ans |
| Napoleon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence et Suprême | 6 ans |
| XO, Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old, XXO, Extra, Extra Old | 10 ans |
| XXO, Extra Extra Old | 14 ans |
Pour résumer
- Le vieillissement joue un rôle prépondérant dans l’identité d’un cognac
- Selon le cahier des charges du Cognac, une période d’élevage sous bois de chêne de 2 ans minimum est nécessaire pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac
- Le vieillissement du Cognac s’opère au contact du bois et de l’air, les eaux-de-vie perdent petit-à-petit en alcool (la fameuse part des anges!) se concentrent et gagnent en rondeur au cours de leur maturation
- Les choix du maître de chai en matière de logement fût roux ou fût neuf, grains fins ou gros grains, chauffe de bois moyenne ou forte, contenance des fûts) déterminent la typicité des cognacs
- Les mentions de vieillissement sur les étiquettes de bouteilles font référence au temps passé en fût (VS = 2 ans, VSOP = 4 ans, XO = 10 ans)
- Ces mentions tiennent compte de l’âge du Cognac le plus jeune de l’assemblage